但凡安排严密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易软化的新鲜蔬菜都可当作泡菜的质料。如萝卜、莴苣、大白菜、青椒等。

  2、质料处理：新鲜的质料要收拾洗刷，除掉不宜加工的部分。除体形过大的能够恰当分红小块外，一般不进行切分。洗净沥干水，装坛泡制。泡菜水假如接种乳酸菌时，最好用0.1%高锰酸钾溶液洗刷质料，并洗净其残液，沥干水分。

  3、泡菜盐水的制造：含矿物质较多的硬水作用最佳。假如硬度不行，可在其间参加少数的氯化钙或碳酸钙加以调理。先制造与质料等量的6%~8%（与水的比）的食盐水,煮沸后过滤，再按盐水的量参加配料。

  4、常用的配料：白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.1%、花椒0.05%、胡椒0.08%、老姜0.3%及少数的陈皮等，乳酸菌培养液或陈泡菜水接种等。

  5、装坛：大型的或不规则的切成块，然后装坛，装半坛后，均匀放入配料（香料），再加质料至坛口7~10厘米，防止质料漂浮，再参加泡菜水，吞没质料。继而封上坛口，并在水槽中注入清水，以构成水封口。

  6、老练：装完坛后，将坛放置阴凉的当地，听之任之发酵老练，老练最适温度28~32℃。泡菜的老练期，因蔬菜的品种和其时的气温而不同，一般新配的盐水，夏日5~7天即可老练，冬天10~16天老练。老练后，即可食用。